Добавить компанию
Статьи по теме
Довоенные здания главного минского проспекта
3421
1
13.04.2016
Уникальные блюда и необычные сочетания продуктов в меню наших предков.
1139
1
23.12.2015
Вся правда о клецках и их ближайших родственниках. Вкусные легенды и смачные факты.
1449
1
20.11.2015
Глава третья и заключительная, в которой экспедиция встречается с причиной своих странствий, но находит нечто большее
1208
20.10.2015
Вгрызаемся в кулинарию Кобринского района вместе с экспертом
1932
14
19.10.2015
Глава вторая, в которой продолжаются поиски потерянного рая
1015
07.10.2015
Глава первая. Как Смиловичи превратились в Нью-Васюки.
1562
25.09.2015
Как не попасть впросак в гостях у староверов
3114
1
22.09.2015

Шляхецкий ужин 19 века. Часть вторая.

01.02.2016
998 просмотров
Mikulchik little.jpg

Елена Микульчик

Традиция накрывать богатые столы зародилась еще во времена Великого Княжества Литовского и достигла особого размаха в XIX веке. Отголоски таких застолий мы чувствуем на генетическом уровне до сих пор, когда стараемся принимать гостей самым лучшим.

Как уже упоминалось раньше, шляхта любила хорошо поесть. Отдельная и большая тема — это мясные блюда. На первом месте по популярности была свинина, на втором — баранина и только потом говядина и телятина. Одним из самых распространенных способов приготовления было запекать мясо целиком или крупными кусками, и называли такое блюдо — пячиста и смажанина

Хозяйства были большие и таких пячист могли приготовить много и для долгого хранения заливали их жиром, чтобы перекрыть доступ воздуха. Из книг 19 века можно узнать множество рецептов из запеченного мяса как полуфабриката для дальнейшего приготовления более сложных блюд, например, смажанина, с овощами и жареным хреном под пряным соусом.

DSC_0661.JPG
 смажанина 

В рационе было много дичи: лоси, косули, зайцы, кабаны, из птицы — фазаны, рябчики, тетерева, дикие гуси. Не брезговали и маленькими особями — такими, как воробьи. 

Очень популярны были паштеты из птицы: цыплят, индюков, куропаток, из рыбы: осетрины, щуки, семги, окуней, а также из раков. Не забывали про грибные, картофельные и овощные паштеты. Под влиянием европейских кулинарных традиций стали использовать новый вид теста — слоеное, который называли «французским», для подачи паштетов. 

Не брезговали и селедкой. Впрочем, селедка была очень популярна и доступна для всех слоев населения. И если богатые делали из нее паштеты, то бедные ели ее с картофелем или как минимум макали этот крахмалистый корнеплод в рассол от селедки.

Картофель к концу 19 века из модной новинки превратился в распространенную еду, которую чаще всего употребляли крестьяне. В богатых домах картофель фаршировали, подавали с различными соусами, использовали в качестве начинки, например, для кнышей, маленьких булочек из слоеного теста, которые подавали между мясными блюдами. 

IMG_1205.JPG
 кныши

Нельзя забывать про бигос — блюдо, так любимое шляхтой. До конца 18 века так называли любую измельченную еду из птицы или рыбы, приправленную лимоном, придающим еде кисловатый вкус. А в 19 веке бигос уже имеет основным ингредиентом кислую капусту, и, как считают многие исследователи, это было связано прежде всего с экономией, ведь цитрусовые были дорогим удовольствием в то время.

Считается, что самый вкусный бигос получается, лишь если после после приготовления его заморозить, потом разморозить и разогреть.
Нельзя это блюдо считать только польским, ведь есть версия, что сам Владислав Ягайло привез полякам рецепт бигоса. 

На языке 19 века, если один шляхтич кричал другому «бигосовать», то это значило вовсе не совместную трапезу, а угрозу саблей посечь оппонента на кусочки.

IMG_1592.JPG
бигос

Не надо думать, что жизнь наших предков не была «сладкой», такому разнообразию выпечки могут позавидовать современные сладкоежки. Были популярны бабки, изделия из пшеничной муки с различными добавками, в старых книгах можно найти желтковые, заварные, миндальные, лимонные, перцовые, маковые. В противовес бабкам на желтках часто готовили мазурки на белках, которые были хрупкими и нежными. 
CDE_2586.jpg
бабка с маком

CDE_4996.jpg 
мельшпейс

Были популярны мельшпейсы, что-то наподобие нежного бисквита или суфле на большом количестве яиц. Под влиянием моды на европейскую кухню в шляхецком меню были английские пудинги, которые готовили как сладкими, так и из мяса, птицы и овощей.

Появились торты, например, такие рецепты как «торт французский перекладной с вишнями», «торт испанский пирамидальный», а также миндальные, бисквитные, шоколадные, сливочные и многие другие.

Хозяйки 19 века могли знать такие сладости как меренги, штрудели, шарлотки, разные виды печенья и даже мороженое. И это все притом, что исконно белорусские блюда не были забыты: готовили овсяный кисель, кулагу, пряники, коврижки, драчены и многие другие вкусные вещи.

Как видите, богатое наследие оставили нам предки. Остается только изучать, готовить и наслаждаться вкусом, ведь белорусы всегда знали толк в хорошей еде.

За сим кланяюсь. До следующей истории. Ваш эксперт белорусской кухни, повар и историк кулинарии Елена Микульчик.

Если у вас есть какие-либо вопросы и предложения, а может быть, вы знаете какой-либо старинный рецепт, буду рада с вами пообщаться по e-mail: elena_mikulchik@mail.ru
И добро пожаловать на мой сайт.
Все блюда приготовлены Еленой Микульчик по старинным рецептам, но в современной подаче. 

Авторы фото Татьяна Карманова, Юрий Шилин, Константин Веко
© Trip2.by — при перепечатке ссылка на сайт обязательна
Оставьте свой комментарий
Комментарий не должен содержать ненормативную лексику, оскорбления, угрозы, носить рекламный характер, содержать заглавные буквы и ссылки на другие источники. Администрация портала вправе удалить комментарий, если посчитает его несоответствующим Правилам размещения комментариев.
Горячие новости
Ресторан-пивоварня «Друзья»
Ресторан-пивоварня «Друзья»
Аэродром «Боровая»
Клуб «Re:Public»
Концерт-холл «Prime Hall»
Клуб «Dozari»
Клуб «Dozari»
Минск-Арена
Дворец спорта
Минск-Арена
Кинотеатр «Москва»
Клуб «Dozari»
Клуб «Dozari»
Ресторан-пивоварня «Друзья»
Фитнес-центр «Lifestyle»
Концерт-холл «Prime Hall»
3.151506281472