Добавить компанию
Статьи по теме
Довоенные здания главного минского проспекта
3413
1
13.04.2016
Продолжаем облизываться на меню предков
995
01.02.2016
Вся правда о клецках и их ближайших родственниках. Вкусные легенды и смачные факты.
1447
1
20.11.2015
Глава третья и заключительная, в которой экспедиция встречается с причиной своих странствий, но находит нечто большее
1204
20.10.2015
Вгрызаемся в кулинарию Кобринского района вместе с экспертом
1927
14
19.10.2015
Глава вторая, в которой продолжаются поиски потерянного рая
1012
07.10.2015
Глава первая. Как Смиловичи превратились в Нью-Васюки.
1559
25.09.2015
Как не попасть впросак в гостях у староверов
3106
1
22.09.2015

Едим по-шляхецки. Век 19-й

23.12.2015
1136 просмотров
1 комментарий
Традиция накрывать богатые столы зародилась еще во времена Великого Княжества Литовского и достигла особого размаха в XIX веке. Отголоски таких застолий мы чувствуем на генетическом уровне до сих пор, когда стараемся принимать гостей самым лучшим. В те далекие времена зародилась пословица: «Одолжи, но гостя накорми» или ее более поздний, уже советский вариант «раз пошла такая пьянка, режь последний огурец». Это было дело чести — хорошо принять гостей, которые, кстати, могли у хозяина оставаться в течении нескольких дней, а то и недель. Хороший аппетит считался признаком уважения к хозяину, про диеты никто и не думал. А если кто-то отказывался от еды, то такое поведение могло вызвать негативную реакцию. Это означало, что гость не уважает хозяина. 

Кстати, не так давно мне довелось быть свидетелем подобных взглядов во время поездки в Польшу, к потомкам белорусской шляхты. Когда моя коллега по путешествию отказалась от еды, то вызвала страшный гнев хозяйки: «Ноги ее в моем доме больше не будет. Еду не берут только в доме врага!». А ведь белорусская девушка всего лишь не хотела доставлять неудобства польской пани… Такие нравы были не только тогда, живут они и до сих пор. А как бы вы отреагировали, если бы гость отказался от вашего угощения?

Так что же могли предложить гостю в хорошем шляхецком доме в XIX веке. С кулинарной точки зрения это было очень интересное время, когда в модной европейской кухне еще сохранялись литвинские традиции. 

Супы. Само слово «суп» немецкого происхождения и появилось в XVIII веке. До этого все первые блюда называли поливками, за исключением тех, которые имели свое имя, например, щи, борщ, рассольник, ботвинья, затирка. Поливка в отличие от супа обладает более густой консистенцией, а для наших предков поливки были чем-то вроде первого и второго одновременно. Просто, сытно и быстро. Очень долгое время супы готовили в городах, а поливки ели в основном сельские жители. Не так давно я даже слышала историю о том, как одна деревенская девушка в 60-ых годах ХХ века вышла замуж за городского парня и не знала, что такое суп. Когда ей объяснили, что такое суп, то она с легкостью начала готовить жидкие поливки.

Если открыть кулинарные книги XIX века, то можно найти рецепты черной поливки на основе свиной или гусиной крови. Уникальное блюдо, против которого, к слову, протестовала православная церковь, считая употребление сырой крови грехом. Также были популярны борщи, юшки из рыбы, ботьвинья. Стали готовить прозрачные бульоны на французский манер, появились супы-пюре, модны были холодные супы, в том числе с ягодами и орехами. К супам подавали разнообразную выпечку, паштеты и гренки. 

IMG_4609.JPG

К XIX веку крайне редко встречается граматка, которая до этого занимала устойчивое место в меню. Граматка — это разновидность поливки, блюдо на основе пива. В современном понимании это скорее будет восприниматься как суп, но для наших предков граматка выполняла функцию чая или кофе. Эти напитки вам сейчас чаще всего предложат в различных ситуациях, например, зашли в гости — чай или кофе, посиделки с друзьями или переговоры с партнерами — чай или кофе, встали утром — сразу чай или кофе. Но до появления этого привычного меню такую задачу решала граматка, как блюдо на все случаи жизни. 

В составе этого напитка или супа можно найти странные для современного восприятия сочетания: пиво, яйца, сметана, творог, хлеб, тмин, корица, имбирь, мед или сахар. Вкус — ни на что не похож, но очень приятный. Так вот к XIX веку в меню уже значится чаще пивной суп, но только в общих чертах напоминающий своего легендарного прародителя —граматку.

Ботвинья — еще одно знаковое блюдо XVIII-XIX века, которое было на столах и у богатых, и у бедных. Только вот готовили ее по-разному: если в крестьянских семьях это был горячий или холодный суп, постный или с мясной составляющей, то на шляхецком столе это было блюдо с особым ритуалом трапезы. Ботвинью подавали в трех тарелках: в первой была непосредственно сама ботвинья, причем обязательно холодная, во второй тарелке — лед, а в третьей — отварная красная рыба. К этому блюду полагалось две ложки и одна вилка. Одной ложкой надо было есть ботвинью, второй — подкладывать лед, а вилкой — отламывать кусочек рыбы.

IMG_9810.jpg

Кстати, ботвинью могли приготовить и зимой, используя ботвинье (молодые листья и стебли свеклы), которое заготовили еще с лета при помощи маринования, квашения и засолки. За такую любовь литвинов к ботвинью, соседи-поляки называли наших предков «ботвинниками», подобно тому, как сейчас нас, белорусов, называют «бульбашами» за преобладание этого крахмалистого корнеплода в рационе.

Продолжение следует….

За сим кланяюсь. До следующей истории. Ваш эксперт белорусской кухни, повар и историк кулинарии Елена Микульчик.
Если у вас есть какие-либо вопросы и предложения, а может быть, вы знаете какой-либо старинный рецепт, буду рада с вами пообщаться по e-mail: elena_mikulchik@mail.ru
И добро пожаловать на мой сайт.

Фото Татьяны Кармановой и Татьяны Нагорской
© Trip2.by — при перепечатке ссылка на сайт обязательна
Оставьте свой комментарий
Комментарий не должен содержать ненормативную лексику, оскорбления, угрозы, носить рекламный характер, содержать заглавные буквы и ссылки на другие источники. Администрация портала вправе удалить комментарий, если посчитает его несоответствующим Правилам размещения комментариев.
Комментарии
OllyPolly 23.12.2015 14.50

Омномном)

Горячие новости
Ресторан-пивоварня «Друзья»
Ресторан-пивоварня «Друзья»
Аэродром «Боровая»
Клуб «Re:Public»
Концерт-холл «Prime Hall»
Клуб «Dozari»
Клуб «Dozari»
Минск-Арена
Дворец спорта
Минск-Арена
Кинотеатр «Москва»
Клуб «Dozari»
Клуб «Dozari»
Ресторан-пивоварня «Друзья»
Фитнес-центр «Lifestyle»
Концерт-холл «Prime Hall»
3.151505995973