Добавить компанию
Статьи по теме
Довоенные здания главного минского проспекта
3414
1
13.04.2016
Продолжаем облизываться на меню предков
995
01.02.2016
Уникальные блюда и необычные сочетания продуктов в меню наших предков.
1137
1
23.12.2015
Вся правда о клецках и их ближайших родственниках. Вкусные легенды и смачные факты.
1448
1
20.11.2015
Глава третья и заключительная, в которой экспедиция встречается с причиной своих странствий, но находит нечто большее
1204
20.10.2015
Глава вторая, в которой продолжаются поиски потерянного рая
1012
07.10.2015
Глава первая. Как Смиловичи превратились в Нью-Васюки.
1559
25.09.2015
Как не попасть впросак в гостях у староверов
3106
1
22.09.2015

Кирух, тукмачи, сцыкун и прочие веселые вкусности!

19.10.2015
1927 просмотров
14 комментариев
Елена Микульчик 

Mikulchik little.jpg

Повар, эксперт белорусской кухни, историк кулинарии, теле- и радиоведущая. Знает, любит и умеет все, что связано с едой. Белорусская кухня для нее — нечто большее, чем просто профессия или хобби. Это стиль жизни, распробовать который приглашены и вы.

Брестская область – она особенная. Там всегда теплее и солнечнее, чем в Минске, там все созревает раньше и там готовят самую вкусную колбасу. В моем варианте это была домашняя, «пальцем пиханная» колбаса, сделанная из домашней свинины и в домашних условиях простой хозяйкой. Но обо всем по порядку.

Первое впечатление от жителей Кобринского района – это невероятный диалект: смесь польского, украинского, белорусского и русского языков. Звучит очень красиво, хотя иногда не совсем понятно. Сложности перевода компенсируются открытостью местных жителей, гостеприимностью, готовностью идти на контакт и не держать дистанцию. И, конечно, невероятными блюдами, многие из которых готовят только здесь.

Время моего визита совпало с датой старого нового года, как раз, когда празднуется Щедруха (Каляды). В эти дни все колядуют, поют песни и ходят друг к другу в гости. Причем такой «движ» характерен не только для сельской местности, но и для самого Кобрина. Увы, мы, минчане, разучились так веселиться. Впрочем, отложим общие рассуждения, Впереди — вкуснятина. В первую очередь, закуски, в том числе различные колбасы. 

20140112_161159.JPG

Самая знаменитая колбаса — «пальцем пиханная». Уверена, что каждый из вас будет утверждать, что самую лучшую делают именно в вашей деревне и именно ваша бабушка. Так и есть. Для меня самой изысканной оказалась колбаса от простой хозяйки по самому обычному рецепту. 

IMG_0093.jpg

IMG_0076.jpg

Второй по популярности колбасный продукт – это кровянка. В Кобринском районе ее делают из смеси четырех круп: перловка, гречка, рис и пшено. Для тех, кто «не в теме», поясняю свой акцент на смесь круп: для Беларуси характерно использование одного зернового компонента, как правило, это гречка, в крайнем случае, рис. А Кобринчане расширили границы и делают кровянку по- своему.

Получается очень нежный вкус. Есть у них и еще одна интересная разновидность кровянки — крупянка. Это блюдо появилось под влиянием православной веры. Церковь всегда была против употребления в пищу сырой крови и, как мне рассказывали местные жители, даже когда исповедуешься у батюшки, то в списке «грехов» есть пункт «ела сырую кровь». Так вот, чтобы «грех» был поменьше, в кровянку либо добавляют крови совсем чуть-чуть, либо готовят колбасу совсем без нее. Получается крупянка или кашанка. Тоже колбаса, так как главный признак этого изделия выполнен: кишки заполнены смесью круп, мяса, сала и специй. 

Кстати, историческая справка: раньше все колбасы имели название «кишки». Как говорится, непривычно — зато честно.
Если заглянуть в «кумору», то есть кладовку хозяйственной местной бабушки, то там можно найти и другие мясные изыски. 

IMG.jpg

Сцыкун – это когда вместо кишек (их часто не хватает) используется мочевой пузырь животного (свиньи), который тщательно продувают соломинкой, моют и заполняют мелко нарезанным мясом, салом и специями. Хранится такое изделие в «куморе», как правило, до Пасхи. Вкуснейшая вещь, встречается практически по всей Беларуси, форма всегда круглая, названия варьируются, например, писюн, сцулек, но суть та же, отражающая правду-матку из чего сделана оболочка. Наши предки в принципе любили все называть своими именами, без стеснений и ложной скромности. 

Также в Кобринском районе вам обязательно предложат отведать кирух или ковдун, что другим жителям нашей страны больше известно как сальтисон. Такие странные названия популярного блюда есть не что иное, как происки местного диалекта, на котором «кирух» и «ковдун» означает желудок свиньи. 

Но отвлечемся от мясной темы, так как ее можно продолжать бесконечно и список перечисленных деликатесов далеко не полный.
Итак, Кобринский район. Кулинарные особенности. Кратко.

— Вопреки расхожему мнению, что мачанку знают и готовят все белорусы, кобринчане на этот счет лишь разводят руками. Под мачанкой старые люди понимают подсушенное и смолотое семя льна, в которое нужно макать отварной картофель. И не надо думать, что они такие «бедные». Это, во-первых, очень вкусно, а во-вторых, лен — это витамин Е, источник красоты и здоровья. Может поэтому местные бабушки выглядят так моложаво. 

— Здесь принято готовить свой хлеб. Чаще всего он ржаной, на закваске — замешивается в настоящей деже и печется в печке. На вопрос, а не проще ли купить в магазине, бабушки отвечают, что покупной хлеб невкусный и быстро черствеет в отличие от домашнего, который может более недели быть свежим.

jsnsLZyzTiw.jpg

А еще в хлеб добавляют «чернушку», семена местного растения. Они придают продукту специфический вкус. Скорее всего, «чернушка» — это семена какого-то сорта лука. Большего сказать не могу, так как «чернушку» добыла, на все известные специи она не похожа, специалисты точно это растение не распознали. Может, кто из местных знает? Отзовитесь. Любопытно, что за чернушка такая.

Сами Кобринчане своей визитной карточкой считают блюдо «тукмачи». Что-то похожее можно встретить по всей Беларуси, названия могут быть разные, например, гульбишник, картофляник, картофельная каша, а по сути это картофельная запеканка.

В Кобрине это блюдо готовится из отварного картофеля с добавлением обжаренного на сале лука. Подается с соленым творогом. Кстати, только в Брестской и Гродненской областях картошку едят с соленым творогом, в остальных регионах нашей страны творог только сладкий и только на десерт.

Казалось бы, такая незатейливая еда, но, подать тукмачи можно по-разному, а если следовать современным тенденциям, то это может быть и ресторанная версия. 

Вот, например, как выглядят «тукмачи» в деревенском стиле, так как их может приготовить среднестатистическая бабушка. 

IMG_0017.JPG

А так едят «тукмачи» в самом Кобрине.

IMG_0142.JPG

А вот так выглядят «тукмачи» после того, как над рецептом и подачей поработали повара Вячеслав Горбатов и Елена Микульчик. 

IMG_1546.JPG

В любом варианте это удивительно вкусно! 

Кроме кулинарных талантов и гостеприимства у местных жителей очень развито чувство юмора или, по крайней мере, мне именно такие люди попадались. Напоследок, оцените историю про чугунки, которую мне рассказала хозяйка усадьбы «Полесские традиции» Нина Никитична Гловадская. Специально сохраняю авторский стиль изложения. Почувствуйте красоту местного наречия!

IMG_0006.JPG

IMG_0008-2.jpg

История про чугунки.
…Сiльска хата. Батька пошоў на вячоркі да суседа, а матэ з діткамэ лягла спатэ бо зімні вэчор і холадна. На печ яна з малымі лягла, а астатнія деткі (диткэ) на прымусе каля печкі сплять. Батька прыйшоў, потоптаўся і поліз до матеры. Заліз, прыжаўся, сугрэўся і зрубэлось тое, што абычна адбываецца ў супругаў. Матка кажэ: «Не чапай мынэ, бо ўжо і так шэсцера дытэй. Шо ты собе думаешь?» Алэ батько быў так настойчыў, не вядомо чым усё закончылася: уговорыў чы не, але яны на печы так ваўтузіліся, што бацько зачапіў нагой чыгунчыкі, якія стаялі на кубарцы. Тыя два чыгунчыкі паляцелі ўніз на тых діток. Тут цішыня такая і тылько голас старшага сыночка: «Татку, покуль ты одного зробішь, так трох заб’еш».

За сим кланяюсь. До следующей истории. Ваш эксперт белорусской кухни, повар и историк кулинарии Елена Микульчик.
Если у вас есть какие-либо вопросы и предложения, а может быть, вы знаете какой-либо старинный рецепт, буду рада с вами пообщаться по e-mail
И добро пожаловать на мой сайт.

Фото Виктора Чекалова, Константина Чернова и из архива Елены Микульчик
© Trip2.by — при перепечатке ссылка на сайт обязательна
Оставьте свой комментарий
Комментарий не должен содержать ненормативную лексику, оскорбления, угрозы, носить рекламный характер, содержать заглавные буквы и ссылки на другие источники. Администрация портала вправе удалить комментарий, если посчитает его несоответствующим Правилам размещения комментариев.
Комментарии
Данута 21.05.2016 22.06

Очень интересно.Но "История про чугунки"-кошмар!Я филолог и лингвист из МГЛУ.Я не могу даже читать этот ужасный говор.А"тукмачи" всё же лучше при бабушкиной подаче.

ОЛЬГА 26.10.2015 02.32

Ой,говор "колхозный",а не "звучит красиво"..Рис в кровянке?Не по-белорусски.Сцыкун? Из допотопных деревень.Яиз Пинска.Интеллигентная семья.Такого назвния неслышали никогда.Творог с картофелем не только в Брестской области.Впрвые угостила бабушка из Гомельского Полесья драниками с солёным творогом..Так что,А.Микульчик,фильтруйте материал.

ОЛЬГА 26.10.2015 02.32

Ой,говор "колхозный",а не "звучит красиво"..Рис в кровянке?Не по-белорусски.Сцыкун? Из допотопных деревень.Яиз Пинска.Интеллигентная семья.Такого назвния неслышали никогда.Творог с картофелем не только в Брестской области.Впрвые угостила бабушка из Гомельского Полесья драниками с солёным творогом..Так что,А.Микульчик,фильтруйте материал.

ОЛЬГА 26.10.2015 02.32

Ой,говор "колхозный",а не "звучит красиво"..Рис в кровянке?Не по-белорусски.Сцыкун? Из допотопных деревень.Яиз Пинска.Интеллигентная семья.Такого назвния неслышали никогда.Творог с картофелем не только в Брестской области.Впрвые угостила бабушка из Гомельского Полесья драниками с солёным творогом..Так что,А.Микульчик,фильтруйте материал.

ОЛЬГА 26.10.2015 02.32

Ой,говор "колхозный",а не "звучит красиво"..Рис в кровянке?Не по-белорусски.Сцыкун? Из допотопных деревень.Яиз Пинска.Интеллигентная семья.Такого назвния неслышали никогда.Творог с картофелем не только в Брестской области.Впрвые угостила бабушка из Гомельского Полесья драниками с солёным творогом..Так что,А.Микульчик,фильтруйте материал.

ОЛЬГА 26.10.2015 02.32

Ой,говор "колхозный",а не "звучит красиво"..Рис в кровянке?Не по-белорусски.Сцыкун? Из допотопных деревень.Яиз Пинска.Интеллигентная семья.Такого назвния неслышали никогда.Творог с картофелем не только в Брестской области.Впрвые угостила бабушка из Гомельского Полесья драниками с солёным творогом..Так что,А.Микульчик,фильтруйте материал.

ОЛЬГА 26.10.2015 02.32

Ой,говор "колхозный",а не "звучит красиво"..Рис в кровянке?Не по-белорусски.Сцыкун? Из допотопных деревень.Яиз Пинска.Интеллигентная семья.Такого назвния неслышали никогда.Творог с картофелем не только в Брестской области.Впрвые угостила бабушка из Гомельского Полесья драниками с солёным творогом..Так что,А.Микульчик,фильтруйте материал.

ОЛЬГА 26.10.2015 02.32

Ой,говор "колхозный",а не "звучит красиво"..Рис в кровянке?Не по-белорусски.Сцыкун? Из допотопных деревень.Яиз Пинска.Интеллигентная семья.Такого назвния неслышали никогда.Творог с картофелем не только в Брестской области.Впрвые угостила бабушка из Гомельского Полесья драниками с солёным творогом..Так что,А.Микульчик,фильтруйте материал.

ОЛЬГА 26.10.2015 02.32

Ой,говор "колхозный",а не "звучит красиво"..Рис в кровянке?Не по-белорусски.Сцыкун? Из допотопных деревень.Яиз Пинска.Интеллигентная семья.Такого назвния неслышали никогда.Творог с картофелем не только в Брестской области.Впрвые угостила бабушка из Гомельского Полесья драниками с солёным творогом..Так что,А.Микульчик,фильтруйте материал.

ОЛЬГА 26.10.2015 02.32

Ой,говор "колхозный",а не "звучит красиво"..Рис в кровянке?Не по-белорусски.Сцыкун? Из допотопных деревень.Яиз Пинска.Интеллигентная семья.Такого назвния неслышали никогда.Творог с картофелем не только в Брестской области.Впрвые угостила бабушка из Гомельского Полесья драниками с солёным творогом..Так что,А.Микульчик,фильтруйте материал.

ОЛЬГА 26.10.2015 02.32

Ой,говор "колхозный",а не "звучит красиво"..Рис в кровянке?Не по-белорусски.Сцыкун? Из допотопных деревень.Яиз Пинска.Интеллигентная семья.Такого назвния неслышали никогда.Творог с картофелем не только в Брестской области.Впрвые угостила бабушка из Гомельского Полесья драниками с солёным творогом..Так что,А.Микульчик,фильтруйте материал.

ОЛЬГА 26.10.2015 02.32

Ой,говор "колхозный",а не "звучит красиво"..Рис в кровянке?Не по-белорусски.Сцыкун? Из допотопных деревень.Яиз Пинска.Интеллигентная семья.Такого назвния неслышали никогда.Творог с картофелем не только в Брестской области.Впрвые угостила бабушка из Гомельского Полесья драниками с солёным творогом..Так что,А.Микульчик,фильтруйте материал.

ОЛЬГА 26.10.2015 02.32

Ой,говор "колхозный",а не "звучит красиво"..Рис в кровянке?Не по-белорусски.Сцыкун? Из допотопных деревень.Яиз Пинска.Интеллигентная семья.Такого назвния неслышали никогда.Творог с картофелем не только в Брестской области.Впрвые угостила бабушка из Гомельского Полесья драниками с солёным творогом..Так что,А.Микульчик,фильтруйте материал.

Брестчанка 19.10.2015 13.15

как все вкусно и красиво, прямо слюнки потекли!!!

Горячие новости
Ресторан-пивоварня «Друзья»
Ресторан-пивоварня «Друзья»
Аэродром «Боровая»
Клуб «Re:Public»
Концерт-холл «Prime Hall»
Клуб «Dozari»
Клуб «Dozari»
Минск-Арена
Дворец спорта
Минск-Арена
Кинотеатр «Москва»
Клуб «Dozari»
Клуб «Dozari»
Ресторан-пивоварня «Друзья»
Фитнес-центр «Lifestyle»
Концерт-холл «Prime Hall»
3.151505996028