Добавить компанию
Статьи по теме
Довоенные здания главного минского проспекта
129
1
13.04.2016
Продолжаем облизываться на меню предков
1086
01.02.2016
Уникальные блюда и необычные сочетания продуктов в меню наших предков.
1230
1
23.12.2015
Вся правда о клецках и их ближайших родственниках. Вкусные легенды и смачные факты.
1569
1
20.11.2015
Глава третья и заключительная, в которой экспедиция встречается с причиной своих странствий, но находит нечто большее
1285
20.10.2015
Вгрызаемся в кулинарию Кобринского района вместе с экспертом
2092
14
19.10.2015
Глава вторая, в которой продолжаются поиски потерянного рая
1089
07.10.2015
Глава первая. Как Смиловичи превратились в Нью-Васюки.
1647
25.09.2015

Вера старая — еда вкусная

22.09.2015
3326 просмотров
1 комментарий
Елена Микульчик 

Mikulchik little.jpg

Несколько лет назад я, держа в руках билет в Индию, с трудом себе представляла, что меня там ждет. Примерно такое же состояние было, перед отправкой в очередную кулинарную экспедицию в Витебскую область. Казалось бы, чем может удивить своя родная сторона?! Ан нет, есть места, от которых замирает дух, как от экзотической страны. 

Попасть к староверам достаточно сложно. Как минимум, надо иметь доверенное лицо — человека, который договорится о визите. Нельзя взять и зайти в дом — мол, здрасте, я хочу у вас пожить и изучить ваше меню. Но нужные люди нашлись, староверы согласились и поездка состоялась. 

На территории Беларуси староверы появились еще в 17 веке после раскола русской православной церкви и часть верующих, которые не приняли новый порядок, отправились искать спокойные места, в том числе и наших краях. Жили они всегда обособленно, даже замкнуто, что позволило им сохранить свой особый колорит и традиции.

Итак, интересные факты о староверах, которые удалось выяснить за несколько дней проживания у них. 
• Они исповедуют христианство, но ходят не в церкви, а в молельные дома. Также соблюдают посты и чтут заповеди. Более глубоко вдаваться в религиозные особенности не будем, дабы соблюсти политкорректность.

• Женщины в одежде предпочитают яркие цвета. Молельный дом посещают с покрытой головой, но платок не завязывают, как это делают православные, а закалывают брошкой или декоративной булавкой.

IMG_0780.jpg

• Мужчины традиционно носят бороды, потому что без этого атрибута не будут отпевать. Но в наше время даже старик-старовер был гладко выбрит. То ли уверен, что у него есть время, чтобы борода отросла, то ли нравы стали более демократичными.

IMG_0891.jpg

• Имена у староверов очень красивые, хоть и не обычные. Например, Марьюшка, Марутка, Паисий, Агриппина.

• Сами они себя называют «москали», но если вы так к ним обратитесь, то будет большая обида.

• Семьи у староверов традиционно большие, много детей, так как контрацепция под запретом. У каждого должна быть своя посуда, особенно чашка. А что делать, если в дом приходит гость, ведь староверы, не смотря на свою закрытость, очень гостеприимны? На этот случай существует так называемая «поганая» чашка. Она стоит отдельно, может быть прикрыта рушником, вполне себе приличная и чистая, но «поганая», для чужаков. 

• Раньше староверы крали невест. Устраивались так называемые «фэсты» — что-то вроде ярмарки, где под видом торговли показывали незамужних девушек. Таким образом парни могли присмотреть себе будущую жену, чтобы потом ее выкрасть и увести в свой дом. Сейчас, как говорят старики, этот обычай канул в лету, но на всякий случай, мне велено было везде ходить в мужском сопровождении. А то мало ли что. Цитирую дословно слова староверца: «Ты одна не ходи. А то три разы в прорубь окунут ( это обряд крещения у староверов), станешь москалькой, и никто тебя здесь не найдет (многие староверы живут на отдаленных хуторах и очень не любят чужаков)». Понимайте, как знаете, пошутил старик-старовер или предупредил…

• В общении староверы очень вежливы, обходительны, но держат дистанцию. Как они относятся к тебе на самом деле определить сложно. Только поступки и выдают их истинное мнение о собеседнике. 

• Староверы очень гостеприимны. В пост, если приехал гость, на стол выставят скоромные яства (мясные блюда), но сами хозяева к такой еде не притронутся. Кухня у них основана на известных нам, белорусам, продуктах, но блюда имеют несколько иные технологии приготовления и необычные названия. Староверские хозяйки до сих пор предпочитают готовить в печи и справляются с этим с особой виртуозностью. Более полного мастер-класса по приготовлению блюд в печке я в других местах не встречала. 

IMG_0978.jpg

Краткий словарь староверских блюд или как не попасть впросак за староверским столом.
1. Есть у них блюдо, похожее на «наши» драники, но называется мудрецы-хитрецы. Это такие оладьи из картофеля, натертого на мелкой терке, с добавлением кефира или сметаны, яиц, лука и муки. Начинка обязательна, это может быть квашеная капуста с грибами или яйца с зеленым луком, но самой ценной считается мясная. Какая начинка в хитрецах-мудрецах можно узнать, только продегустировав такую оладью, таким образом, следуя логике староверов, получается, что хитрец — этот тот, кто закладывал разные начинки в блюдо, а мудрец тот, кто смог найти самую вкусную из них. Или наоборот, мудрец, тот кто «мудрил» с начинками, а хитрец тот, кто распознавал.

IMG_0805.jpg
Это мудрецы-хитрецы в исполнении староверов

IMG_20150320_113433.jpg
И то же блюдо уже в современной ресторанной подаче, приготовленное автором статьи
 
2. Местный диалект наложил отпечаток на названия блюд. Например, слово «кропать» староверы понимают как «начинять». «Кропать мясом мудрецы» — в переводе читаем как «начинять мясом картофельные оладьи». Или «кропанцы» — это пирожки на кефире или дрожжевые с начинкой, причем любой.

IMG_0821.jpg
Кропанцы с творогом

3. В пост принято готовить постники, которые по форме напоминают голубцы, но с фасолевой или гречневой начинкой — с добавлением лука и моркови.

IMG_0806.jpg

4. Закиданцы или закиданики — это большие мясные, рыбные или грибные тефтельки или котлетки, которые сначала варятся, а потом тушатся со сметаной. Обязательное условие: в составе должна быть натертая на мелкой терке картошка — так называемая дранка. Кстати, дранку староверы любят добавлять во многие блюда.

IMG_0799.jpg

5. Гулены — это такой блинный пирог, который прослаивается творогом, вареньем или перетертыми с сахаром ягодами. В тесто для блинов обязательно добавляют помимо пшеничной муки картофельный крахмал. Готовят гулены по выходным, праздникам или по поводу прибытия гостей, например, из Минска. Этимология названия прозрачна: подают блюдо «на гулянки». 

IMG_0819.jpg
Гулены, приготовленные староверской хозяйкой 
 
IMG_1285.JPG
Гулены в исполнении автора 

6. Крахамолка — уникальное блюдо, отдаленно напоминающее панакоту. Говорят, что его готовили еще прабабушки. Крахамолка — это разновидность затирки, но на основе крахмала, более нежная и без комочков. Она может быть как сладкая, так и соленая. В составе —крахмал, желтки, молоко, сливки, сахар или соль. Крахамолку подают старикам, которым уже сложно жевать что-то твердое, или детям, которые еще не умеют употреблять жесткую пищу. 

Современные хозяйки догадались это блюдо в сладком варианте замораживать, получается что-то вроде мороженого. Кстати, очень вкусно. 

IMG_5423.JPG
                Крахамолка с ягодным муссом и взбитыми сливками в исполнении Елены Микульчик. (Фотограф Ольга Храбрая) 

7. Не чужды староверам и алкогольные напитки. Лично посчастливилось продегустировать ганеболевку (настойка на голубике, от слова «ганеболь» — пьяный человек) и спотыкач (настойка на черной смородине). Хорошие, качественные напитки, только надо меру знать, а то «спотыкач» потому так и называется, что очень быстро в голову дает и нарушает ритмичность движений.
Конечно, это далеко не полный список блюд и напитков, которые можно отведать у староверов. Так что у вас есть стимул самим познакомиться с этими замечательными и разносторонними людьми.

От себя же хочу выразить огромную благодарность радушной хозяйке Людмиле Ананич, которая живет в деревне Вишневец Витебской области. Она не только отлично готовит, но еще собирает и записывает старообрядческие рецепты.

За сим кланяюсь. До следующей истории. Ваш эксперт белорусской кухни, повар и историк кулинарии Елена Микульчик.
Если у вас есть какие-либо вопросы и предложения, а может быть, вы знаете какой-либо старинный рецепт, буду рада с вами пообщаться по e-mail: elena_mikulchik@mail.ru
И добро пожаловать на мой сайт kulinariaplus.com
© Trip2.by — при перепечатке ссылка на сайт обязательна
Оставьте свой комментарий
Комментарий не должен содержать ненормативную лексику, оскорбления, угрозы, носить рекламный характер, содержать заглавные буквы и ссылки на другие источники. Администрация портала вправе удалить комментарий, если посчитает его несоответствующим Правилам размещения комментариев.
Комментарии
Данута 22.05.2016 19.17

Всё очень интересно.Но, согласитесь, блюда совсем обыкновенные, даже не деревенские, а "колхозные", неопрятные какие-то..

Горячие новости
Ресторан-пивоварня «Друзья»
Ресторан-пивоварня «Друзья»
Аэродром «Боровая»
Клуб «Re:Public»
Концерт-холл «Prime Hall»
Клуб «Dozari»
Клуб «Dozari»
Минск-Арена
Дворец спорта
Минск-Арена
Кинотеатр «Москва»
Клуб «Dozari»
Клуб «Dozari»
Ресторан-пивоварня «Друзья»
Фитнес-центр «Lifestyle»
Концерт-холл «Prime Hall»
3.151511191330